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À l’approche du Mouled, fête religieuse au cœur des traditions tunisiennes, le zgougou graine de pin d’Alep utilisée pour préparer la célèbre assida revient au centre des préoccupations agricoles et forestières. En 2025, la production nationale de zgougou a atteint 106 tonnes, contre 90 tonnes en 2024, soit une hausse de 18 %. Cette progression, annoncée par Chadhli Gara, directeur de l’Agence de l’exploitation des forêts relevant du ministère de l’Agriculture, marque une étape importante dans la régulation et la valorisation de cette filière atypique.
Comment l’État encadre la collecte du zgougou dans les forêts tunisiennes
La production de zgougou repose sur un système d’exploitation encadré par l’État. Chaque année, le ministère de l’Agriculture organise des enchères publiques pour attribuer le droit d’exploitation de superficies forestières riches en pins d’Alep. Ces mécanismes permettent de réguler l’accès aux zones de collecte, d’assurer une traçabilité des volumes extraits et de préserver les ressources forestières. En 2025, le stock national disponible s’élève à environ 130 tonnes, en tenant compte des réserves de la campagne précédente. Ce niveau est jugé satisfaisant pour répondre à la demande nationale, notamment durant la période du Mouled, où la consommation de zgougou atteint son pic annuel.
Évolution de la production de zgougou en Tunisie : 2022–2025 en chiffres
Entre 2022 et 2025, la production nationale de zgougou en Tunisie a connu des fluctuations significatives, révélatrices des aléas climatiques et des dynamiques de reprise. En 2022, le volume récolté s’élevait à 95 tonnes, avant de chuter à 87 tonnes en 2023, soit une baisse de 8,4 %, principalement imputable aux conditions météorologiques défavorables et aux incendies ayant touché les forêts du Nord-Ouest. L’année 2024 a marqué un léger redressement avec 90 tonnes produites, traduisant une hausse de 3,4 %. En 2025, la filière affiche une progression plus marquée, atteignant 106 tonnes, soit une augmentation de 17,8 % par rapport à l’année précédente. Cette évolution témoigne d’une reprise progressive, soutenue par une meilleure organisation des campagnes de collecte et une relative amélioration des conditions environnementales.
Climat, incendies, autorisations : les défis de la filière zgougou
Malgré la hausse notable de la production nationale de zgougou en 2025, la filière reste confrontée à une série de défis structurels qui compromettent sa durabilité et sa capacité à répondre à une demande croissante. Le changement climatique continue d’affecter les écosystèmes forestiers, avec une baisse des précipitations, des épisodes de sécheresse prolongée et une fragilisation des zones de pins d’Alep, principales sources de collecte. À cela s’ajoutent les incendies récurrents qui, au cours des dernières années, ont ravagé plusieurs hectares de forêts, réduisant considérablement les superficies exploitables. En 2025, la campagne de collecte a également été perturbée par un retard administratif : les autorisations ont été délivrées à partir de janvier, au lieu de novembre comme les années précédentes, écourtant ainsi la période de récolte. Par ailleurs, le manque de main-d’œuvre qualifiée devient préoccupant. Le métier de collecteur de zgougou, exigeant physiquement, saisonnier et peu valorisé, attire de moins en moins de jeunes, entraînant une pénurie de bras dans les zones forestières. L’ensemble de ces contraintes pèse lourdement sur la performance de la filière et appelle à des réformes urgentes pour garantir sa pérennité.
Prix du zgougou en 2025 : hausse continue malgré la reprise de la production
En dépit de l’augmentation des volumes produits, les prix du zgougou continuent de grimper en 2025, confirmant une tendance haussière qui inquiète autant les consommateurs que les acteurs de la filière. Dans les zones de production, le kilogramme de zgougou se négocie désormais entre 50 et 53 dinars, contre 50 dinars en 2024, soit une hausse modérée mais significative dans un contexte de reprise. Cette inflation s’explique par plusieurs facteurs structurels : d’abord, le coût élevé de la collecte, qui mobilise une main-d’œuvre rare et exigeante, ainsi que des moyens logistiques souvent rudimentaires. Ensuite, la rareté relative du produit dans certaines régions, notamment celles touchées par les incendies ou la sécheresse, limite l’offre disponible sur les marchés. Enfin, la spéculation à l’approche du Mouled, période de forte demande, accentue les tensions sur les prix, avec des marges parfois déconnectées des coûts réels de production.
Selon les projections de l’Union tunisienne de l’agriculture et de la pêche (UTAP), si ces difficultés persistent — notamment le manque de régulation, la pénurie de main-d’œuvre et les retards administratifs — le prix du zgougou pourrait atteindre jusqu’à 200 dinars le kilo dans les prochaines années. Une perspective préoccupante, qui risque de rendre ce produit emblématique inaccessible à une large frange de la population, et de fragiliser son rôle culturel et culinaire dans les traditions tunisiennes. Face à cette dérive, des mécanismes de régulation des prix et de soutien à la production locale deviennent urgents pour préserver l’équilibre entre valorisation économique et accessibilité sociale.
Collecteurs de zgougou : un métier en danger face au désengagement rural
Le métier de collecteur de zgougou figure parmi les plus éprouvants du secteur forestier tunisien. Il exige de longues heures de marche en terrain escarpé, souvent dans des zones reculées et difficiles d’accès, exposant les travailleurs à des risques physiques importants, notamment les chutes, les morsures d’insectes ou les maladies liées aux conditions climatiques extrêmes. À cela s’ajoute une rémunération instable, dépendante de la saison et du volume récolté, sans garantie de revenu régulier ni de couverture sociale. Faute de reconnaissance institutionnelle et de perspectives d’évolution, cette activité attire de moins en moins de jeunes, qui se tournent vers des métiers perçus comme plus valorisants ou sécurisés. Ce désengagement progressif fragilise l’ensemble de la chaîne de valeur du zgougou, en réduisant la capacité de collecte et en menaçant la pérennité d’une filière déjà vulnérable face aux pressions climatiques et économiques.
Vers une stratégie durable pour le zgougou : coopératives, traçabilité et innovation
Face aux nombreux défis qui fragilisent la filière du zgougou, les autorités tunisiennes et les acteurs du secteur forestier envisagent plusieurs pistes d’action pour assurer sa pérennité. En premier lieu, le renforcement de la formation des collecteurs apparaît comme une priorité, afin de professionnaliser cette activité souvent informelle et d’améliorer les conditions de travail sur le terrain. Parallèlement, la digitalisation des autorisations de collecte est en cours, avec pour objectif de fluidifier les campagnes, réduire les délais administratifs et garantir une meilleure traçabilité des volumes extraits. La création de coopératives forestières est également encouragée, dans une logique de mutualisation des ressources, de stabilisation des revenus et de structuration locale de la filière. Sur le plan économique, l’encadrement des prix devient indispensable pour limiter les dérives spéculatives, notamment à l’approche du Mouled, et préserver l’accessibilité du zgougou pour les ménages. Enfin, la promotion du zgougou transformé, sous forme de pâte ou d’assida prête à l’emploi, ouvre de nouveaux débouchés commerciaux, tout en valorisant le produit au-delà de sa saisonnalité. Ces mesures convergent vers une vision intégrée du zgougou comme ressource patrimoniale, levier économique et enjeu social, à préserver dans le respect des principes de durabilité, de transparence et d’équité territoriale.
Conclusion : préserver la filière zgougou, entre reprise et vigilance
La progression de la production nationale de zgougou à 106 tonnes en 2025 est une bonne nouvelle pour les consommateurs et pour les acteurs de la filière. Elle témoigne des efforts de régulation et d’organisation menés par le ministère de l’Agriculture, mais elle ne doit pas masquer les fragilités persistantes : pression climatique, pénurie de main-d’œuvre, tension sur les prix. Pour que le zgougou reste accessible, durable et valorisé, une stratégie intégrée est nécessaire, mêlant gestion forestière, soutien aux exploitants, encadrement du marché et promotion du patrimoine culinaire tunisien.
