La récolte des olives démarre en Tunisie. Pour l’oléiculteur, la question du moment de la cueillette conditionne à la fois le rendement en huile et la qualité de celle-ci. Le Conseil oléicole international (COI) propose une méthode simple de suivi, l’indice de maturité, et des travaux menés sur les deux principales variétés tunisiennes, Chemlali et Chétoui, donnent des repères chiffrés.
Mesurer l’indice de maturité : la méthode du COI
Le guide du COI pour la détermination des caractéristiques des olives à huile (COI/OH/Doc. n° 1, novembre 2011) classe les fruits en huit classes de couleur :
- 0 : peau vert intense ;
- 1 : peau vert jaunâtre ;
- 2 : peau verte avec des taches rougeâtres sur moins de la moitié du fruit (début de véraison) ;
- 3 : peau rougeâtre ou violette sur plus de la moitié du fruit (fin de véraison) ;
- 4 : peau noire et pulpe blanche ;
- 5 : peau noire et pulpe violette sans atteindre le centre ;
- 6 : peau noire et pulpe violette sans atteindre le noyau ;
- 7 : peau noire et pulpe violette jusqu’au noyau.
On compte les fruits de chaque classe sur un échantillon (la formule, divisée par 100, suppose 100 olives), puis on calcule :
I.M. = (A×0 + B×1 + C×2 + D×3 + E×4 + F×5 + G×6 + H×7) / 100
où A à H sont les nombres de fruits des classes 0 à 7. Le COI recommande de commencer le suivi environ un mois avant la date habituelle de récolte, avec au moins quatre prélèvements espacés de 7 à 10 jours.
Le repère général : un indice entre 3 et 4
Selon le guide, « presque toutes les variétés » présentent un indice compris entre 3 et 4 au stade optimal. Le COI ajoute qu’« Il est alors recommandé d’entamer la récolte pour obtenir des huiles de la meilleure qualité. » Ce stade se confirme lorsque l’augmentation de la teneur en huile ralentit, que la capacité d’extraction dépasse 70 % et que l’acidité libre se situe entre 0,1 et 0,3 %.
Chemlali : fin novembre à mi-décembre
Une étude conduite sur quatre campagnes et dans trois zones représentatives de la Chemlali, principal cultivar tunisien, par Aida Lazzez, Naziha Grati Kammoun, Moncef Cossentini et leurs collègues (European Journal of Lipid Science and Technology, 2011), conclut que le stade de maturité pèse davantage que l’année de récolte sur les paramètres des olives et de l’huile. Pour concilier une teneur en matière grasse raisonnable et une bonne qualité chimique, la période optimale de récolte se situerait entre fin novembre et mi-décembre, soit un indice de maturité compris entre 2,5 et 3,5.
Polyphénols : des pics différents selon la variété
Les polyphénols déterminent l’amertume, l’ardence et la stabilité de l’huile. Une étude publiée en 2017 dans le Journal of Food Composition and Analysis par R. Hachicha Hbaieb, M. Gargouri et leurs co-auteurs a suivi les enzymes des fruits et le profil phénolique des huiles de Chétoui et de Chemlali au cours de la maturation. Ses résultats :
- la teneur en phénols totaux atteint son maximum à un indice de maturité de 4 pour la Chemlali ;
- les teneurs les plus élevées sont observées à un indice de 3 pour la Chétoui ;
- le meilleur indice se situe entre 3 et 3,7 pour la Chétoui et entre 3 et 4 pour la Chemlali.
Les auteurs soulignent que le profil phénolique dépend fortement du cultivar et du degré de maturité, et que trois enzymes du fruit (β-glucosidase, peroxydase, polyphénol oxydase) y contribuent différemment selon la variété.
Lire les écarts entre études
Les deux études ne fixent pas exactement la même fenêtre pour la Chemlali (2,5 à 3,5 d’un côté, 3 à 4 de l’autre) : la première cherche un compromis entre rendement en huile et qualité chimique, la seconde privilégie la richesse en composés phénoliques. Les deux fenêtres se recouvrent entre 3 et 3,5. Elles recoupent en partie le repère général du COI (3 à 4). L’indice étant mesuré sur l’échantillon de l’exploitation, il reflète l’état réel des fruits de la parcelle, alors que, selon Lazzez et al., le stade de maturité pèse davantage que l’année de récolte sur la qualité.