La récolte de la Maltaise approche et, avec elle, la question du stockage : faut-il garder les fruits au froid en attendant un meilleur prix ou une fenêtre d’export ? Une étude de l’Institut national de la recherche agronomique de Tunisie (INRAT), publiée en avril 2025 dans la revue Frontiers in Horticulture, apporte des repères chiffrés sur ce que la Maltaise supporte réellement en chambre froide.
Qu’ont mesuré les chercheurs ?
Mohamed Bechir Allagui et Mouna Ben Amara, du laboratoire de protection des végétaux de l’INRAT, ont acheté des oranges Maltaise le 20 janvier 2023 au marché de gros de Bir El Kassâa, à Tunis. Les fruits ont été placés à 6 °C (± 1 °C) et à 90-95 % d’humidité relative pendant 20, 42 ou 59 jours, par lots de 25. Chaque sortie de froid était suivie d’une période en rayon à 18 °C : 15 jours après 20 jours de stockage, 6 jours après les durées plus longues. Les mêmes essais ont porté sur deux pommes, Golden Delicious et Richared.
Combien de temps la Maltaise reste-t-elle saine ?
Trente-cinq jours au total. Après 20 jours à 6 °C puis 15 jours à température ambiante, les lots témoins ne présentaient aucune pourriture. Au-delà, la situation se dégrade vite.
- Après 42 jours de froid : 4 % de fruits pourris, 9,5 % après les 6 jours en rayon.
- Après 59 jours de froid : 29,2 % de fruits atteints, puis 64,3 % après 6 jours en rayon.
« À mesure que la durée de stockage s’allongeait, le risque d’infection des oranges augmentait. » (traduit de l’anglais)
Mohamed Bechir Allagui et Mouna Ben Amara, INRAT — Frontiers in Horticulture, avril 2025
Autrement dit, c’est la vie en rayon après un long stockage qui fait basculer le lot. Après 59 jours de froid, la part de fruits atteints a plus que doublé en six jours à 18 °C.
La qualité gustative tient-elle ?
Mieux que l’état sanitaire. L’extrait sec soluble (TSS, composé surtout de sucres) partait de 11,5 % et se situait entre 12,0 et 12,7 % chez les témoins après stockage. Le pH passait de 3,0 à une valeur comprise entre 3,1 et 3,7. La fermeté, en revanche, baisse avec la durée : de 15,3 newtons au départ à 13,4 N après 42 jours et 10,4 N après 59 jours.
Le trempage au métabisulfite protège-t-il les fruits ?
Non, et il semble même aggraver les pertes. Les chercheurs ont trempé une partie des lots 1 à 2 minutes dans une solution de métabisulfite de sodium à 0,5 % avant stockage. Après 42 jours, 64 % des oranges traitées étaient pourries, contre 4 % des témoins. Les auteurs jugent ce traitement peu recommandable pour un stockage long.
Quels champignons sont en cause ?
L’article n’identifie pas les agents des pourritures observées sur ces lots. Il rappelle que, en Tunisie, les principaux pathogènes des fruits après récolte sont, par ordre d’importance, Penicillium digitatum (moisissure verte), Botrytis cinerea, Penicillium italicum (moisissure bleue) et Alternaria alternata.
La Maltaise se conserve-t-elle aussi bien qu’une pomme ?
Non. Dans le même dispositif, la Richared ne montrait aucune pourriture après 60 jours à 6 °C suivis de 15 jours en rayon. Les auteurs classent l’aptitude au stockage dans l’ordre Richared, Golden, puis Maltaise. Ils retiennent la teneur en flavonoïdes, la fermeté et les TSS comme meilleurs indicateurs que les polyphénols totaux pour prédire cette aptitude.
Quelles limites garder en tête ?
Les oranges venaient du marché de gros : leur verger d’origine, leur date de cueillette et leurs manipulations avant l’achat sont inconnus, et l’essai ne porte que sur une campagne. Les résultats donnent un ordre de grandeur, pas une règle pour chaque verger du Cap Bon.